Ngày đăng: 05/01/2024
Giống như việc đánh giá hương vị rượu, việc đánh giá cà phê cũng đòi hỏi sự chuyên nghiệp, thể hiện qua quá trình cupping tỉ mỉ và tinh tế. Vậy Cupping là gì? Cùng Trường Saigontourist tìm hiểu ngay trong bài viết này nhé!
Cupping là quy trình đánh giá chất lượng cũng như những đặc tính đặc trưng của từng loại cà phê. Quy trình này không chỉ giới hạn ở việc pha chế và thưởng thức cà phê mong muốn, mà còn bao gồm việc đánh giá mùi hương, hương vị, độ axit, độ đắng, và các yếu tố khác đóng góp vào trải nghiệm cảm nhận chung khi thưởng thức cốc cà phê.
Trên thực tế, cupping có thể được thực hiện bởi bất kỳ ai, từ chuyên gia chuyên nghiệp (gọi là Cupper) cho đến người uống cà phê bình thường nhưng có hiểu biết ít nhiều về cupping. Do đó, quá trình cupping của cùng 1 loại cà phê nhưng có thể cho kết quả khác nhau vì được đánh giá cảm quan bởi từng cá nhân cho cảm nhận khác biệt.
Trong ngành công nghiệp cà phê, cupping được đầu tư thực hiện kỹ lưỡng và khắt khe, tuân theo một hệ thống quy chuẩn từ khâu chuẩn bị công cụ dụng cụ, người thực hiện cho đến thực hành đánh giá và ghi điểm… để đạt được kết quả thẩm định khách quan nhất cho chất lượng cà phê, đảm bảo thành phẩm phục vụ khách có mức độ hài lòng cao nhất.
Cách đây khoảng cuối thế kỷ 19, phương pháp cupping bắt đầu xuất hiện khi các thương gia cà phê yêu cầu thử nếm đa dạng loại cà phê để so sánh và lựa chọn sản phẩm phù hợp với họ. Họ nhận ra rằng, mặc dù một hạt cà phê có vẻ hoàn hảo về hình thức bên ngoài, như màu sắc đẹp, kích cỡ đồng đều và bề mặt không có khiếm khuyết, nhưng chất lượng thực sự không thể đảm bảo nếu không thử nếm.
Vào năm 1999, phương pháp cupping được tích hợp vào cuộc thi Cup of Excellence và sau đó được Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) chế tạo hướng dẫn tiến hành có tựa "Cẩm nang Cupping Coffee – The Coffee Cupper’s Hanbook". Phương pháp này đã trở thành tiêu chuẩn quốc tế được áp dụng rộng rãi trong cộng đồng cà phê đặc sản.
Công nghiệp cà phê sử dụng cupping để đánh giá đặc tính của từng loại cà phê, so sánh chúng và đưa ra quyết định mua bán. Việc phân loại cà phê không chỉ giúp xác định giá chuẩn mà còn là cách tốt nhất để hiểu rõ hương vị đặc trưng của từng loại hạt. Cupping cũng đóng vai trò quan trọng trong việc chọn lựa cà phê chất lượng cao để đưa ra thị trường, đặc biệt là trong trường hợp của cà phê đặc sản.
Tóm lại, phương pháp cupping giúp phát hiện tất cả các đặc tính của cà phê một cách rõ ràng và chi tiết nhất. Kết quả của quá trình này không chỉ mô tả những điểm mạnh và tích cực, mà còn đề cập đến những điểm yếu và tiêu cực, từ đó xác định được các lỗi cụ thể trong quá trình sản xuất hạt cà phê.
Tiêu chuẩn cupping ban đầu được phát triển tại Brazil cho cà phê Arabica đòi hỏi sự lựa chọn cẩn thận trước khi bước vào quá trình đấu giá. Về sau, phương pháp cupping này đã mở rộng đối tượng và áp dụng cho nhiều loại cà phê khác, thể hiện sự đa dạng không chỉ trong việc thực hiện bởi các chuyên gia, nhà rang xay, bên mua và nhập khẩu.
Tiêu chuẩn cupping của Hiệp hội Cà phê Mỹ (SCAA) sử dụng hệ thống đánh giá từ 0 đến 100 điểm, với 10 thuộc tính chất lượng riêng biệt, mỗi thuộc tính có thể đạt tối đa 10 điểm. Cụ thể, những thuộc tính đó bao gồm:
Cupping không chỉ là một quy trình đơn giản, mà là một nghệ thuật đòi hỏi sự chính xác và hiểu biết sâu rộng về cà phê. Những chuyên gia thực hiện cupping, còn được gọi là cuppers hoặc baristas chuyên nghiệp, phải tích lũy kiến thức và kỹ năng chuyên sâu về cà phê. Họ không chỉ đơn thuần học cách thực hiện cupping mà còn được đào tạo một cách toàn diện để đảm bảo tính khách quan và trung thực trong quá trình đánh giá.
Đặc biệt, kỹ năng cảm quan được coi là chìa khóa quan trọng, là điều mà mỗi cupper chuyên nghiệp phải sở hữu và không ngừng nâng cao. Họ thường tham gia các khóa học và đạt chứng chỉ từ SCA/Q-Graders để có đủ tự tin thực hiện kỹ thuật cupping. Tuy nhiên, không chỉ có kiến thức chuyên môn, mà còn là sự kiên nhẫn, lòng khiêm tốn, khả năng lắng nghe và khao khát học hỏi là những phẩm chất quan trọng của một cupper chuyên nghiệp.
Cuối cùng, trải nghiệm đa dạng và tin tưởng vào khả năng cảm quan mùi vị cá nhân là yếu tố quyết định để nâng cao cả kỹ năng nghề nghiệp và sự hiểu biết về cà phê của mỗi người.
Mục đích của quá trình cupping không chỉ đơn giản là để thưởng thức cà phê, mà nó còn chú trọng vào khía cạnh thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê để quyết định quá trình thu mua.
Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết của chúng tôi. Theo dõi ngay website của Trường Saigontourist để có thêm nhiều kiến thức hữu ích hơn nhé!
