Khóa học "Bếp trưởng điều hành" (Executive Chef) tại Trường Saigontourist là một chương trình đào tạo nâng cao dành cho những người muốn phát triển sự nghiệp trong lĩnh vực ẩm thực ở cấp độ quản lý. Đây không chỉ là một khóa học về kỹ thuật nấu nướng mà còn bao gồm các kỹ năng quản lý và điều hành cần thiết cho một bếp trưởng. Nội dung của khóa học bao gồm:

1. Tổ chức Quản lý bộ phận bếp: Học cách quản lý và điều hành một bếp nhà hàng, bao gồm việc tổ chức nhân sự, phân công công việc, và giám sát hiệu suất làm việc của nhân viên.

2. Kỹ thuật Nấu ăn và Sáng tạo Món mới: Nâng cao kỹ thuật nấu ăn và khả năng sáng tạo các món ăn mới, phù hợp với xu hướng và yêu cầu của thị trường.

3. Quản lý Nguyên liệu và xây dựng thực đơn: Học cách quản lý hiệu quả nguyên liệu, tồn kho, và tối ưu hóa chi phí để tăng lợi nhuận. Xây dựng thực đơn phù hợp với văn hóa ẩm thực các nước.

4. Kiến thức dinh dưỡng & An toàn Thực phẩm: Tập trung vào các quy định và chuẩn mực về an toàn thực phẩm, vệ sinh bếp nhà hàng.

5. Kỹ năng huấn luyện: Phát triển kỹ năng giao tiếp và lãnh đạo cần thiết để quản lý, huấn luyện một đội ngũ, cũng như xử lý các tình huống khách hàng.

6. Thực Hành theo chuyên đề: Thực hành qua các chuyên đề ẩm thực thực tế, dự án quản lý bếp, và thực hiện các kế hoạch kinh doanh.

Chương trình gồm có 09 mô đun/ môn học: 

MĐ01 - Tổ chức quản lý bộ phận bếp

MĐ02 - Văn hoá ẩm thực. Xây dựng thực đơn

MĐ03 - Kiến thức dinh dưỡng

MĐ04 - Chuyên đề ẩm thực Việt

MĐ05 - Chuyên đề ẩm thực châu Á

MĐ06 - Chuyên đề ẩm thực châu Âu

MĐ07 - Kỹ thuật cắt tỉa trang trí bàn tiệc, tiệc buffet

MĐ08 - Kỹ năng huấn luyện nhân viên

MĐ09 - Kiến tập tại doanh nghiệp

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO CHI TIẾT

MĐ01 - Tổ chức quản lý bộ phận bếp: 2 tín chỉ 

• Quản trị nhân sự 
• Tổ chức bếp 
• Quy trình làm việc 
• Set up bếp 

MĐ02 - Văn hoá ẩm thực, Xây dựng thực đơn: 2 tín chỉ

• Những vấn đề chung của văn hoá ẩm thực 
• Đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam
• Ảnh hưởng một số dòng VHAT nước ngoài tới Việt Nam
• Nguyên tắc xây dựng thực đơn và khẩu phần 
• Kế toán định mức 

MĐ03 - Kiến thức dinh dưỡng: 2 tín chỉ

• Xây dựng khẩu phần 
• Thực phẩm và nhiễm bẩn thực phẩm - Mười nguyên tắc vàng về an toàn vệ sinh thực phẩm 
• Ngộ độc thực phẩm - Hướng dẫn an toàn thực phẩm 
• Phụ gia thực phẩm - Vị cơ bản thứ 5 trong thực phẩm 
• Kiến thức an toàn cho doanh nghiệp 
• HACCP: Hệ thống xác định đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm 

MĐ04 - Chuyên đề ẩm thực Việt: 2 tín chỉ 

• Chuyên đề nước chấm Việt 
• Gỏi rau muống chiên giòn; Xúp hải sản cơm cháy thố 
• Dồi lương; Cá ba sa nướng tỏi 
• Sò điệp ẩm túi vàng; Tôm cuộn ba chỉ nướng 
• Mâm cỗ ngày tết miền Bắc 
• Mâm cỗ ngày tết miền Trung 
• Mâm cỗ ngày tết miền Nam

MĐ05 - Chuyên đề ẩm thực châu Á: 2 tín chỉ 

• Kim chi Hàn Quốc; Thịt nướng Hàn Quốc 
• Gà ác tiềm thuốc bắc; Cá mú hầp Hồng Kông 
• Sườn Kinh Đô; Hoa nở phú quí
• Sủi cảo hải sản; Cua lột xốt XO
• Gỏi cá trê; cà ri xanh tôm 
• Cơm Bento; Tempura

MĐ06 - Chuyên đề ẩm thực châu Âu: 2 tín chỉ 

• Chế biến các loại nước xốt 
• Roasted lamb rack; Salmon Coulibiac with spinach steamed rice and sauted button mushroom
• Baked seabass in puff pastry with aioli sauce; Baked loster with balsamic dressing
• Beef wellington with gravy sauce; Scallop Tartar with Sauteed Foie Gras
• Panseared beef medailion with layonaise potatoes; Pananfried salmon with assion fruit sauce
• Oven roasted chiken breast with blueberry sauce; Salmon and lobster Parisian
• Beef Rossini Gravy buernaise sauce; Bullot snail france s les
• Trang trí món khai vị (Salmon avocado salsa)
• Trang trí món ăn chính (Roated lamb loin with coffee and mints sauce)

MĐ07 - Kỹ thuật cắt tỉa trang trí bàn tiệc, tiệc buffet: 1 tín chỉ 

Tỉa cà rốt dạng phẳng: hoa ly, hoa sao nhái - trang trí dĩa 

Tỉa cà rốt, hoa ly, tỉa của cải trắng, hoa cúc, hoa thuỷ tiên - trang trí dĩa 

Tỉa cà chua hoa hồng, thiên nga, tỉa ớt sừng, hoa ly, hoa đồng tiền, tỉa cà rốt con bướm - tra trí dĩa 

Khắc dưa hấu Phúc - Lộc - Thọ 

MĐ08 - Kỹ năng huấn luyện nhân viên: 2 tín chỉ

• Khái niệm về đào tạo
• Quá trình đào tạo
• Cấu trúc bài dạy kỹ năng nghề 
• Sử dụng câu hỏi
• Cẩu trúc bài dạy lý thuyết nghề 
• Sử dụng phương tiện trực quan 
• Áp dụng đào tạo tại nơi làm việc 

Sau khi tốt nghiệp khóa Bếp trưởng Điều hành tại Saigontourist, học viên có thể đảm nhận các vị trí hấp dẫn như Bếp phó, Bếp trưởng, Bếp trưởng Điều hành tại nhà hàng, khách sạn cao cấp, resort, chuỗi ẩm thực hoặc tự mở nhà hàng kinh doanh riêng. Đặc biệt, học viên có nhiều cơ hội làm việc và phát triển nghề nghiệp tại hệ thống khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng 4-5 sao thuộc Saigontourist Group — một trong những tập đoàn du lịch, khách sạn hàng đầu Việt Nam, nổi bật với các tên tuổi như khách sạn Rex, Majestic, Grand, Continental, Sài Gòn — Morin, Sài Gòn — Nha Trang… Đây là bệ phóng lý tưởng để học viên khẳng định tài năng và thăng tiến trong ngành ẩm thực – nhà hàng – khách sạn.