Ngày đăng: 05/01/2024
Khi nhắc tới hương vị bạn chắc chắn sẽ nghĩ ngay tới vị chua, cay, đắng, mặn, ngọt mà ít khi nhắc tới vị thứ năm có tên là umami. Vậy vị umami là gì? Nó có tác dụng gì và có trong những thực phẩm nào? Cùng Trường Saigontourist tìm hiểu ngay ở bài viết này ngay nhé!
Umami là vị thứ năm, xuất hiện bên cạnh bốn vị cơ bản chua, ngọt, mặn, đắng, đã được mô tả là một vị ngọt thịt, tức là vị ngọt có trong nước dùng và tổng thể là vị ngọt tự nhiên của nhiều loại rau, củ, quả, thịt, hải sản... Đây là một hương vị đặc biệt có khả năng hòa quyện các vị khác lại với nhau, tạo nên sự hài hòa ngon miệng cho món ăn.
Khám phá về umami diễn ra vào năm 1908 khi giáo sư Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo) nhận ra sự tồn tại của một hương vị mà không thể phân loại vào bất kỳ loại vị nào đã được biết. Ông đã tìm ra nguyên nhân là chất axit glutamic - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và cũng là một yếu tố quan trọng trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng cho sự sống. Vị này được ông đặt tên là "umami". Trong tiếng Nhật, "umai" có nghĩa là "ngon", trong khi "mi" có nghĩa là "vị".
Những nghiên cứu tiếp theo sau ông Ikeda đã tiết lộ thêm hai chất umami khác là inosinate và guanylate.
Đến năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế đầu tiên về vị Umami tại Hawaii, thuật ngữ "umami" đã chính thức được công nhận như một thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamate và nucleotit. Và từ "Umami" đã được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ quốc tế.
Các nghiên cứu về sinh lý vị giác cho thấy rằng chất glutamate trong umami có thể thúc đẩy tiết nước bọt. Sự suy giảm vị giác thường gặp ở người già có thể do sự giảm tiết nước bọt, và việc sử dụng umami đã được chứng minh là cách giúp kích thích tiết nước bọt và cải thiện cảm giác vị giác.
Do đó, việc thêm vị umami vào khẩu phần ăn hàng ngày có thể là một phương tiện hiệu quả để tăng cường chất lượng cuộc sống cho người cao tuổi. Ở Anh, các đầu bếp và nhà khoa học đã cùng nhau nghiên cứu và phát triển các bữa ăn giàu vị umami nhằm hỗ trợ mục tiêu này.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ quá nhiều muối liên quan đến nhiều vấn đề về lối sống và sức khỏe. Mặc dù thực phẩm cần một lượng muối nhất định để tạo hương vị tốt, việc cắt giảm muối đôi khi làm mất đi hương vị của món ăn.
Tuy nhiên, khi sử dụng vị umami, chúng ta có thể giảm hàm lượng muối mà vẫn giữ được hương vị tuyệt vời. Thí nghiệm đã chứng minh rằng súp umami có thể giảm đến 30% lượng muối mà không làm mất đi hương vị ngon miệng.
Một số nhà hàng Nhật Bản cũng đã áp dụng vị umami trong chế biến thực phẩm để phục vụ cho những người có chế độ ăn kiêng giảm muối
Umami, một trong những thành phần chính của hương vị, bao gồm glutamate, inosinate và guanylate. Glutamate xuất hiện phong phú trong nhiều loại thực phẩm như thịt, cá và rau. Trong khi đó, inosinate là thành phần quan trọng trong các nguồn thực phẩm từ động vật như thịt và cá, và guanylate thường tìm thấy ở dạng nấm khô như nấm hương khô.
Rong biển có lượng calo thấp nhưng giàu chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa, cũng là một nguồn tuyệt vời của glutamate. Đây chính là lý do tại sao rong biển thường được ưa chuộng để làm tăng hương vị của nước dùng và nước sốt trong ẩm thực Nhật Bản.
Là loại quả phổ biến, cũng cung cấp nhiều axit glutamic, là một nguồn hương vị umami tuyệt vời. Thêm cà chua vào món ăn giúp làm nổi bật các hương vị khác. Cà chua thông thường cung cấp khoảng 150 - 250 mg axit glutamic trên 100 gram, trong khi cà chua bi cung cấp khoảng 170 - 280 mg trong cùng lượng khẩu phần.
Một loại thực phẩm linh hoạt có thể được dùng ăn liền hoặc trong nhiều công thức nấu ăn, đặc biệt giàu glutamate. Quá trình lão hóa phô mai làm phá vỡ các protein và tạo ra nhiều glutamate tự do hơn, từ đó làm tăng thêm hương vị umami. Phô mai đã lão hóa lâu nhất, như parmesan của Ý với độ tuổi từ 24 đến 30 tháng, có hàm lượng umami cao nhất. Chỉ cần một lượng nhỏ phô mai đã đủ để làm tăng đáng kể hương vị cho món ăn.
Bao gồm xúc xích, thịt xông khói, thịt hộp, chứa nhiều axit glutamic hơn so với thịt tươi. Quá trình đóng rắn phá vỡ các protein và tạo ra các hợp chất glutamate tự do, giúp làm tăng hương vị umami.
Các loại thực phẩm lên men như nước tương, kim chi, miso và natto đều chứa nhiều umami. Quá trình lên men cũng giúp phá vỡ glutamate thành glutamate tự do, Tạo nên hương vị umami.
Khám phá umami đã góp phần vô cùng quan trọng vào sự phát triển của nền ẩm thực toàn cầu. Nhờ có khám phá này, các đầu bếp đã thỏa mãn sự sáng tạo trong việc ứng dụng umami vào các món ăn, giúp tăng thêm hương vị tuyệt vời cho món ăn.
